밥도둑 중의 상도둑
간장게장 만드는 비법을 소개합니다.
간장이 짜지 않고 단맛이 나는 이유는 무엇일까?
짜지않고 달달한 간장맛의 비밀
단맛을 내는 과일, 매실진액, 설탕, 물엿 그 어떠한 것도 들어가지 않았는데 간장이 짜지 않고 단맛이 난다?
간장양념만들기
▣ 물의 양
꽃게 10마리 기준으로 국자 6개를 넣습니다.
1국자는 200cc 맥주컵으로 3컵, 600cc로, 6국자를 넣어 주세요.(18컵 X 200cc = 3,600cc)
▣ 간장의 종류는?
사용하는 간장의 종류는 진간장입니다.
사장님은 짜지 않기 때문에 진간장을 많이 사용한다고 합니다.
▣ 그럼 얼마만큼 넣어야 할까요?
간장의 양은 국자로 2개를 넣습니다.
1국자는 200cc 맥주컵으로 3컵, 600cc이니까 2국자는 6컵 X 200cc = 1,200cc 넣어주세요
▣ 물과 간장의 비율?
물과 간장의 비율은 3 : 1입니다.
▣ 단맛의 비법은?
간장게장의 단맛을 내기 위해 물과 간장을 섞은 것에 무+마늘+양파+생강+파+청양고추 등의 채소와
감칠맛을 더해줄 다시마+마른표고버섯을 넣어 주세요
단맛의 비법은 늙은 호박과 대추!!!!!
간장의 짠맛을 잡고 단맛을 내주기 위해 늙은호박 2조각과 대추를 넣어 줍니다.
맛대맛 실험
대추,늙은 호박이 들어간 간장 VS 물엿이 들어간 간장
간장게장에 대추와 늙은 호박을 넣고 다른 하나의 간장게장은 물엿 3큰 술을 넣고 실험을 해보았습니다.
평가자 1 : 대추, 늙은 호박이 들어간 간장게장이 씹히는 맛이라고 해야하나?
약간 더 식감이 차져요
평가자 2 : 대추, 늙은 호박이 들어간 간장게장의 단맛이 약간 이건 조금 더 깔끔하고 농축되어 있는
약간 깔끔한 단맛이 나고 물엿이 들어간 간장게장은 묽은 단맛 진하지 않은 묽은 단맛이 나요
"대추, 늙은 호박이 들어간 간장게장 승"!!
▣ 재료에 따라 단맛의 차이가 나는 이유는 무엇일까?
간장게장에 물엿을 넣은 것보다 늙은 호박과 대추를 넣게 되면 쳔연의 단맛(쳔연과당) 때문에 과당이 훨씬 더 높고 풍미가 진하게 우러납니다.
▣ 한약재는 언제 넣어야 하나?
꽃게의 비린내를 잡아줄 소주를 맥주컵 1컵 분량으로 넣고 강한 불에 모든 재료를 끓입니다.
한소끔 끓이다 감초, 느릅나무, 월계수잎을 넣습니다.
이한약재들은 다른 재료와 같이 넣지 않고 나중에 따로 넣어 주세요
한약재들을 물이 팔팔 끓을 때 넣으면 감칠맛도 좋고 간장의 향이 좋아지기 때문에 한약재는 물이 팔팔 끓을 때 넣습니다.
감초, 느릅나무, 월계수잎을 넢고 약한 불에서 1시간 가량 끓여준 후 모든 재료를 건져 냅니다.
약한불에서 은근하게 끓이는 것이 간장의 쓴맛은 사라지고 짜지 않는 비법이랍니다.
다 끓인 간장은 완전히 차가워질 때까지 식힙니다.
간장을 부었을 때 꽃게가 익어버리지 않도록 30분 정도 간장을 꼭 식혀주세요.
완성된 간장은 200cc 맥주컵으로 15컵, 3,000cc가 나옵니다.
▣ 어떤 꽃게를 사용하나?
살아있는 꽃게를 냉동시켜서 게장을 담가야만 단맛도 좋고 게살에 탄력이 있습니다.
살아있는 꽃게보다 냉동 꽃게가 알이 꽉차고 탱글탱글 속살이 탄력있어 간장게장용으로 좋습니다.
▣ 냉동꽃게 해동 방법?
냉동된 꽃게를 물에 담가 해동시켜 주세요
꽃게 아가미가 떨어질 때까지 물에서 살짝 녹여서 해동시켜 꽃게의 물기를 쫙 뺀 후 간장을 부어 줍니다.
냉동상태에서는 열리지 않던 꽃게의 배딱지가 미지근한 물에서 15분 동안 해동시켜주면 쉽게 떨어집니다.너무 오래 담가두어도 안 되고 너무 짧게 담가두어도 안되고 딱! 배딱지가 떨어질 정도로 해동시켜 주는것이 적당합니다.
▣ 꽃게손질은 어떻게 해야 할까?
해동한 꽃게를 씻을 때는 꽃게 배꼽과 다리 있는데 진흙을 닦아내고 이끼 같은 것도 닦아서 손질을 합니다. 꽃게는 이물질이 없는 편이지만 배딱지 안쪽과 다리 사이는 이끼와 진흙이 낄 수 있으니 꼼꼼히 씻어주세요.
▣ 간장은 어떻게 붓나?
다 씻은 꽃게는 체에 받쳐 물기를 제거해 줍니다.
물기를 제거해주야 꽃게에서 물이 나오지 않아 맛이 흐려지지 않습니다.
물기를 뺀 꽃게를 게장 담을 그릇에 차곡차곡 쌓고 그위에 식혀 둔 간장을 부어줍니다.
TIP 게의 배가 보이도록 뒤집어서 간장에 담그면 간장이 더 잘스며들고 게장이 쏟아지는 것을 방지 할 수 있습니다.
▣ 숙성은 얼마나?
게장을 담은 그릇의 뚜껑을 덮고 냉장고에서 3일동안 숙성시켜주세요.
3일 숙성기간이 지난 게장은 간장이 잘 배어 맛이 좋습니다.
1일째 숙성은 해동기간, 2일째 숙성은 비린내를 제거하고, 3일째숙성은 간장이 완전히 스며들어 비리지도 않고 짜지도 않습니다.
▣ 숙성 정도에 따라 간장게장이 얼마나 차이 날까?
숙성정도에 따라 꽃게의 겉 표면의 색차이가 보입니다.
1일째 숙성시킨 꽃게 속을 열어보니 간장이 거의 스며들지 않았고 2일째 숙성 된 꽃게는 아가미의 색만 변한 상태입니다. 3일째 숙성된 꽃게는 간장이 완전히 스며든걸 볼 수 있습니다.
1번만 끓인 간장게장 VS 하루에 1번씩 3번 끓인 간장게장
그 맛의 평가는?
평가자 1 : 하루에 1번씩 3번 끓인 간장게장은 맛이 짜고 간장은 달고 (맛의)조화가 안되어 있어요
평가자 2 : 1번만 끓인 간장게장장이 감칠맛이 조금 더 나는 것 같아요
"1번만 끓인 간장게장 승!!"
▣ 끓이는 횟수에 따라 맛의 차이가 나는 이유는?
양조간장 같은 경우에는 여러 번 끓이는 것보다 약한 불에 오래 끓여줬을 때 간장 향이나 짠맛이 적기 때문에 간장게장을 담갔을 때 맑고 깨끗한 맛을 낼 수 있습니다.
▣ 맛있게 먹기
3일 동안 숙성을 마친 간장게장은 게의 배딱지를 떼어내고 등딱지를 열어 아가미를 제거해줍니다.
먹기 좋게 잘라 접시에 담고 고추, 깨등을 뿌려 드시면 끝.
▣ 간장게장 오래두고 먹으려면 어떻게 해야 할까?
간장과 게장을 따로 나눠서 분리하는 것이 좋은데요
간장 속에 게장을 담가놓게 되면 간장 물도 단백질이고 게도 단백질이기 때문에 그 속살이 녹아서 나중에는 게살이 녹게 됩니다. 그래서 나눠서 분리하는것이 좋습니다.
황금레시피- 간장게장 정리
재료
물 18컵(3,600cc), 간장 6컵(1,200cc), 무 1/3개, 양파 5개, 마늘 2줌,
생강 1줌, 대파 1뿌리, 청양고추 10개, 마른 표고버섯 2줌,
다시마 4장(6x10cm), 대추 2주(15알), 늙은 호박 2조각, 소주 1컵(200cc)
물 18컵(3,600cc) + 간장 6컵(1,200cc) + 무 1/3개 +
양파 5개 + 마늘 2줌 + 생강 1줌 + 대파 1뿌리
청양고추 10개 + 마른 표고버섯 2줌 +
다시마 4장(6x10cm) + 대추 2주(15알)
늙은 호박 2조각 + 소주 1컵(200cc)를 넣고
끓어 오를 때까지 강한 불로 끓여 주세요
물이 끓어 오르면 느릅나무 껍질 5개 + 감초 10개 + 우러계수 잎 5장을 넣고
약한 불에서 1시간 동안 끓여줍니다.
1시간 동안 끓인 후 모든 재료를 체에 걸러 냅니다.
끓인 간장은 30분간 완전히 식혀주세요
끓인 간장은 15컵(3,000cc)분량이 나옵니다. - 꽃게 10마리 기준
냉동상태의 꽃게를 미지근에 물에서 15분간 해동시켜 주세요
배꼽과 다리사이를 잘 손질한 후 체에 받쳐 물기를 오나전히 제거해 주세요
물기를 완전히 제거한 꽃게를 배가 보이도록 잘 쌓고
완전히 식혀둔 간장양념을 꽃게가 푹 잠기도록 15컵(9,000cc)을 부어줍니다.
꽃게가 잠기도록 간장을 부어준 후 뚜껗을 닫습니다.
냉장고의 냉장실에 넣어 3일간 숙성시켜 줍니다.
3일간 숙성시킨 꽃게는 비린내가 강한 부위인 배딱지를 떼어내고
등딱지를 열어 아가미 2쪽을 모두 제거해주세요
먹기 좋게 자른 후 이쁜 그릇에 담아
고추와 깨를 올린 후 간장양념을 부어 주세요
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