푸아그라

  

 

푸아그라

---

 

푸아그라는 좀 더 정확한 발음은 훠아그라(foie-gras)라고 하는데 직역하면 "비대한 간"이란 뜻으로 거위나 오리간을 옥수수 등의 먹이를 억지로 많이 먹이고 운동은 시키지 않아 간을 크게 만드는 것을 일컫는다.

원재료인 거위의 간은 알사스 지방과 페리고리 지방이 유명하며 스트라스부르에서 생산되는 것을 최고급으로 여긴다.

또한 단백질, 지질, 비타민A와E, 칼슘, 구리, 망간, 철, 코발트, 인 등 인체에 꼭 필요한 영양소가 풍부한 프랑스의 대표적 건강식이기도 하다.

푸아그라는 캐비어(철갑상어 알), 트뤼플(서양 송로버섯)과 함께 서양의 3대 진미 중 하나로 꼽히는데 캐비어와 트뤼플이 자연이 준 선물이라면 푸아그라는 인간이 스스로에게 준 선물이다. 즉, 자연상태의 거위간이 아닌, 섬세하고 다양한 숙성과정을 거쳐 만들어지는 것이다. 푸아그라는 그 품질에 따라 a, b, c 세 등급으로 나누어지며, a등급의 푸아그라는 부드러운 맛과 버터와 같은 느낌이 일품이다

그러나 독특한 냄새가 있어 싫어하는 사람이 많다. 적당한 향신료를 쓰고 포도주에 담갔다 조리하는 것이 프랑스 요리의 비결이다. 거위간은 프랑스 남부지방과 알자스 지방에서 생산된 것을 최고급으로 친다.

모든 간은 각종 효소가 많아 쉽게 변질되므로 신경을 써야 한다. 전채요리,수프요리,육류요리에 쓰이는데 블랙베리버섯,꼬냑, 포트와인,젤리 등과 각종 향신료를 가미하여 굽거나 찌고 튀기는 방법 등이 있다.

 

만들어지는 방법

---

 

오리나 거위의 간을 우유, 물, Port와인 등에 담궈 놓았다가 다시Almagnac, Port, Madeira Wine과 여러가지 Seasoning을 섞은 액체에다 향이 베이게 한다. 이렇게 섬세하고 다양한 제조법을 거친 후 Foien Gras라는 상품으로 완성되기 때문에 일반적으로 도축된 거위의 간과는 비교가 될 수 없으며 고가로 판매된다.

 

푸아그라 종류

---

 

푸아그라 Whole(홀: 간을 그대로 조미한 것), Block(블럭: 캔이나 Jar-유리병에 담겨있는 블록상태의 것), Cream(크림:푸아그라가 함량 퍼센트에 따라 가격이 달라진다)이 판매되며 또 하나 더욱 맛있는 재료인 트뤼플(Truffle)을 넣어 만든 푸아그라 블럭도 있다.

 

육안으로 구별 할 수 있는 좋은 상품은 베이지 색에 엷은 장미 빛깔이 나는 제품을 골라야 하며, 맛으로는 풍부한 버터향, 부드러운 느낌이 나는 것이 좋다.